ماصابه بهشاشه عظام تعالي اقرئي مايسرك

اللبن

* الألبان:
- البكتريا هي عنصر رئيسي وأساسي في الصناعات الغذائية، لكن لها شقين متضادين فهي من ناحية تؤدي إلي فساد الطعام وإصابة الإنسان بالأمراض.

ولذا يجب أن تخضع لمعايير تحكم استخدامها، أما الناحية الأخرى فهي تعطي نكهة ومذاقاً لذيذاً للأطعمة إلي جانب قيمتها الغذائية الكبيرة.

- البكتريا واللبن.
- القيمة الغذائية للألبان.
- لبن الثدى.
- منتجات الألبان.

ومنتجات الألبان هي أكبر مثال تستخدم فيه البكتريا علي نطاق واسع سواء البكتريا الضارة أو النافعة، وقبل التوصل إلي طريقة البسترة (Pasteurization) علي يد (لويس باستير) في أواخر الثمانينات (تعقيم الحليب وغيره تعقيماً جزئياً بحرارة تقتل المتعضيات "الكائنات الحية الدقيقة" المؤذية من غير أن تحدث في المادة المبسترة تغييراً كيميائياً جوهرياً). كانت منتجات الألبان مصدراً رئيسياً للبكتريا التي تسبب العديد من الأمراض مثل السل والروماتويد لكن الأمر اختلف الآن كلية بعد البسترة.

أما الجانب المفيد منها، هي عملية التخمر في كثير من منتجات الألبان وخير مثال لتخمر البكتريا الموجودة في اللبن تجدها في الزبادي وهو مادة غذائية نافعة جداً حيث تقوم البكتريا بإنتاج الحامض اللبني (Lactic Acid) وهو الذي يحول اللبن إلي ما يسمي باللبن الرائب ومن ثَّم إلي زبادي له مذاق لذيذ لاذع. ويتكون الجبن أيضاً بالتخمر حيث تخمر البكتريا المادة السكرية في اللبن إلي حامض لبني، ثم تعالج بواسطة القائمين علي صناعة الجبن ببعض الكائنات الحية الدقيقة (متعضيات microorganism) لإكساب الجبن النكهات المختلفة وقد تستغرق هذه العملية أشهر بل سنوات عديدة لإكمال هذه السلسلة من المعالجات.

- وتتعدد سلسلة الأغذية التي تتعرض للتخمر ومنها:
- المخللات.
- الزيتون.
- الصلصات.
- اللحوم المعالجة.
- الأسماك المعالجة.
- الشيكولاتة.
- صوص الصويا.
- وغيرها من المنتجات الأخرى.

* اللبن:
- من المواد الغذائية الغنية بالفوائد، ويستفاد من الألبان في صورتها الطبيعية أو في صورة منتجات أخرى يتم تصنيعها بشكل طبيعي ومنها:
- الزبد.
- الزبادي.
- الجبن.
- الآيس كريم.
ونجد أن أنثي الحيوانات الثديية تنتج الألبان لتغذية صغارها، ويفرز اللبن في الغدد اللبنية التي توجد في ثدي الإنسان (المرأة) أو في ثدي البقرة أو الماعز. وكل من هذه الثديات سواء حيوانات أو بشر تنتج الألبان بتركيب متفرد لتقابل احتياجات صغارها. ويتضح هذا الاختلاف في أن لبن صغار الحيوانات يعمل علي أن يجعل جلد الحيوانات سميكاً ويحتوي علي نسبة عالية من الدهون مثل عجل البحر ... ويختلف لبن الأبقار في أنه غني بالبروتينات والمعادن لمضاعفة وزن صغارها بصورة سريعة في خلال 50 يوماً.

- والفارق بالنسبة للإنسان أنه يتغذي علي لبن الأم ولبن الحيوانات:
1- الجاموس.
2- الأبقار.
3- الجمال.
4- اللامة.

* القيمة الغذائية للألبان:
- يتكون اللبن من حوالي 80 – 90% ماء، والـ10% المتبقية تشتمل علي مواد غذائية كثيرة يحتاجها الجسم للصحة الجيدة وتتمثل هذه المواد في: البروتينات – المعادن – الفيتامينات.
- يحتوي لبن الأبقار علي 3.5 – 5% دهون ويوجد في صورة كريات صغيرة متخللة في اللبن.
- وتمد هذه الدهون جسم الإنسان بالفيتامينات الآتية: A, D, E & K بالإضافة إلي الأحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم إنتاجها.
- اللكتوز (سكر اللبن) وهو أحد المكونات الأساسية في الألبان والذي يعطي لها المذاق الحلو وتمثل 5% من عناصر اللبن الغذائية. واللكتوز هو كربوهيدرات تتحلل بواسطة جسم الإنسان لإمداده بالطاقة، يهضم الأطفال اللكتوز بسهولة وعلي العكس فإن الكثير من الكبار يصعب عليهم هضم هذه المادة وخاصة بين الشعوب الآسيوية والأفريقية حيث يعانون من أعراض عسر الهضم والإسهال بمجرد شربه.
- وأهم عنصر بروتيني في اللبن هو "الكازين" Casein ويمثل 80% من بروتينات الألبان، والكازين هو بروتين كامل أي يشمل علي كافة الأحماض الأمينية والتي لا يستطيع الجسم إنتاجها. وتعكس جزيئات "الكازين" وكريات الدهون أشعة الضوء التي تمر من خلال اللبن مما يعطي له الشكل البراق اللامع، والبروتينات الأخرى نجدها متمثلة في الزُلال (albumin) والجلوبيولين (globulin) بروتين لا ينحل في الماء.
- أما المعادن التي يحتوي عليها اللبن: الكالسيوم – الفوسفور إلي جانب نسبة صغيرة من البوتاسيوم – الصوديوم – الكبريت – الألومنيوم – النحاس – اليود – المنجنيز – الزنك. ويتربع علي عرش المعادن الكالسيوم حيث يساوي لتراً واحداً منه بما يعادل فائدة 21 بيضة، 12 كجم من اللحم البقري الخالي من الدهون أو 2.2 كجم من خبز القمح الخالص. ويحتوي اللبن علي فيتامين (A) ،(B2) بنسب كبيرة، وفيتامينات أخرى ولكن بنسب ضئيلة، ويضاف فيتامين (D) للألبان المباعة تجارياً، ومع محاولات تخفيف دسامة الألبان بنزع الدهون نجد أن فيتامين (A) يختفي باختفاء هذه الطبقة الدهنية.

* لبن ثدي المرأة:
وهذا نوع آخر من الألبان له عظيم الفائدة بالإضافة إلي لبن الأبقار، ليس فقط بوصفه مادة غذائية هامة للأطفال حديثي الولادة بل لاحتوائه أيضاً علي أجسام مضادة من الجهاز المناعي للأم مما يجعل الطفل قادراً علي محاربة العدوى والأمراض. يفرز ثدي الأم بعد الولادة بعدة أيام قليلة سائل مائل للصفرة يسمي لبن السرسوب (colostrums) سابق علي اللبن ويحتوي علي نسبة دهون وسكر (اللكتوز) أقل ولكن بروتينات وأجسام مضادة أكثر من اللبن نفسه، ليحل محله بعد حوالي ثلاثة أو أربعة أيام اللبن الطبيعي الأبيض المائل للزرقة والذي تكون نسبة الدهون والكربوهيدرات به عالية.

* منتجات الألبان:
يسمي اللبن الذي تنتجه الأبقار والجاموس باسم اللبن الخام لأنه يكون في صورته الطبيعية، وبما أنه مادة غذائية قابلة للمعالجة نحصل منه علي العديد من العناصر الغذائية الأخرى أي أنه متعدد الاستخدامات.

* ألبان كاملة الدسم – ألبان قليلة الدسم – ألبان منزوعة الدسم:
بما أن الدهون في اللبن الخام أخف في الوزن من باقي مكونات اللبن لذا فهي تطفو علي السطح لتشكل طبقة تشبه الكريمة (القشدة)، وتفصل هذه الدهون في الممخضة سواء بطرق بدائية أو آلات متطورة لفصل الزبد عن اللبن "خض اللبن" للحصول علي المنتجات العديدة من الألبان، أما إذا كانت نسبتها تمثل 3.25 بالمقارنة مع المكونات الأخرى يباع اللبن كما هو بدون التخلص من الدهون ويطلق عليه "اللبن كامل الدسم".
والنوع الآخر من الألبان قليلة الدسم هي التي تحتوي علي نسبة دهون لا تتعدى
1 – 2 %.
النوع الثالث الألبان المنزوعة الدسم أو الخالية من الدهون، هي التي تفصل عنها طبقات القشدة المتكونة علي سطحها المتمثلة في الدهون ولا تتعدى نسبتها بعد المعالجة علي نصف بالمئة.
وبمجرد الوصول للحد الأدني من الدهون تخضع الألبان لما يسمي بعملية (التجانس) لمنع تكون المزيد من طبقات الدهون، ومن خلالها تعرض الألبان وهي ساخنة لضغط عالٍ من خلال أنابيب مما يجعل الكريات الدهنية تحتفظ بحجمها الصغير جداً وتظل متخللة في اللبن، ومن أجل ضمان أمانها للاستخدام البشري تمر بمرحلة أخرى تسمي "البسترة" نسبة إلي العالم المكتشف لهذه الطريقة (لويس باستير) والذي يسخن اللبن لدرجات حرارة مرتفعة جداً لفترة زمنية محددة كافية لقتل أية بكتريا ضارة، ويمكن الاحتفاظ بالألبان بعد بسترتها في الثلاجة لأسبوع أو أكثر أما الألبان غير المبسترة تسخن لدرجات حرارة عالية وتخزن في درجة حرارة الغرفة لعدة أسابيع وهذا سائد في الدول الأوربية.
وهناك أنواع أخرى للألبان: لبن البودرة والمكثف، ويتم إنتاجهما عن طريق تبخير جزء أو كل نسبة الماء الموجودة في اللبن، ويحلي اللبن المكثف بإضافة السكر ويتميز هذان النوعان ببقائهما صالحين للاستخدام لفترة طويلة.

* القشدة - الزبد:
- تستخدم القشدة كبديل للألبان في إعداد الأطعمة، وليمدنا اللبن بهذا المنتج لابد وأن يحتوي علي نسبة دهون لا تقل عن 18% أو أكثر من ذلك، وتنقسم القشدة إلي ثلاثة أنواع من حيث نسبة الدهون التي تحتوي عليها:
1- قشدة قليلة الدسم = 30% دهون كحد أدني.
2- قشدة متوسطة الدسم = 10.5% دهون كحد أدني.
3- قشدة عالية الدسم = 36% دهون كحد أدني.
- ويتكون الزبد من القشدة عن طريق خفقه بقوة في حركات دائرية تصبح مزبدة حيث تتجمع كرات الدهون وتتماسك لتشكل الزبد وتترك سائل يسمي مخيض اللبن ويكون لونه مائلاً للصفرة ويعتبر منتجاً ثانوياً أيضاً. والزبد يحتوي علي 82.5% كحد أدني من الدهون، وكان يضاف في الماضي الملح للمحافظة عليها من تكون البكتريا حيث لم يكن الحفظ بالثلاجات منتشراً لكن اختلف الأمر الآن حيث يضاف الملح لإعطاء نكهة ومذاقاً لذيذاً لها.

* الزبادي - الجبن - ومنتجات أخرى:
يتكون كلاً من الجبن والزبادي عندما تحلل البكتريا اللكتوز لينتج الحامض اللبني الذي يكسب المنتجات المذاق اللاذع.

الزبادي

ماصابه بهشاشه عظام تعالي اقرئي مايسرك Yogurt2

ماصابه بهشاشه عظام تعالي اقرئي مايسرك Yogurt2

* الزبادي:
- لا يشترط أن تكون البكتريا بالشيء الذي يضر الإنسان ويعرضه للخطر فكما تعلمنا هناك نوعان من البكتريا:

1- بكتريا ضارة.
2- بكتريا نافعة.
ومن البكتريا النافعة تلك التي يصنع منها الزبادي الذي له فوائد جمة للمحافظة علي صحة الإنسان فهو علاج لكثير من الأمراض وخاصة اضطرابات المعدة، كما أنه يعتبر عنصرآ غذائيآ يحافظ علي رشاقة جسمك، فهو غنى عن التعريف لأنه أحد مشتقات الألبان التي لها فوائد لا حصر لها .. المزيد عن اللبن
- الزبادي.
- كيفية صنع الزبادي.
- فوائد الزبادي.
- كيفية استخدام الزبادي في الطهي.
- منتجات الزبادي.
- مصطلحات متعلقة بالزبادي.

* كيفية صنع الزبادى؟
يصنع الزبادى بإضافة نوع من البكتريا النافعة إلي اللبن حتى تتخمر ويتحول إلي زبادى ويمكن صنعه في المصانع أو في المنزل أيضآ. حيث طريقة إعداده سهلة للغاية ... لكن كيف يمكننا الحصول علي البكتريا النافعة وهذا تساؤل سيخطر بالتأكد علي بال أى شخص يفكر في صنعه ... وسيكون ذلك بالطبع من الأماكن المتخصصة لصنع منتجات الألبان أو هناك طريقة بسيطة للغاية لتوفير كل هذا العناء الاستعانة بعلبة زبادى جاهزة الصنع وبالحصول علي ملعقة واحدة فقط منها تكون بذلك قد حصلت علي البكتريا التى تريدها ثم تقلب في كمية من اللبن الدافئ تصب في أكواب وترص في إناء ثم يغطى ويترك في مكان دافئ وليكن في فرن الموقد بعد تدفئته قليلآ أو بتركيز ضوءآ مباشرآ علي الإناء ليتم تدفئته .. وهناك بعض الأوانى المخصصة لذلك ... وفي هذا الجو تنشط البكتريا وستجد بعد ساعات قليلة تحول اللبن إلي أحد منتجاته اللذيذة والنافعة.

* فوائد الزبادى وأهميته:
- قد لا يستطعم الكثير منا مذاق الزبادى، لكن بوسعك الآن تذوقه بعد إضافة القليل من السكر أو بإضافته لبعض أنواع الطعام كما سنرى بعد أسطر قليلة . يوجد للزبادى فوائد كثيرة منها:
- علاج التهاب المفاصل.
- علاج قرحة المعدة.
- مشاكل الجهاز الهضمى.
- رفع كفاءة الجهاز المناعى.
- تقليل مخاطر سرطان القولون والثدى.
- مصدرآ هائلآ للكالسيوم (يمد كوبآ واحدآ من الزبادى المنزوع الدسم بحوالى 400 ملجم من الكالسيوم وهى نسبة تفوق ما يمده كوبآ واحدآ من اللبن الخالى الدسم).
- مصدرآ غنيآ بالبروتين (8 جرام/كوب).
- احتوائه علي البوتاسيم مثل الموز.
- غنيآ بفيتامين ب (B) (ريبو فلافين – Riboflavin).
- غنيآ بالفوسفور.
- مفيدآ للجلد وللعين حيث يعطيهما لمعانآ وحيوية.
- مرهمآ لعلاج حروق الشمس .. المزيد عن علاج حروق الشمس والإسعافات الأولية الخاصة بها
- استخدامه في الأغراض التجميلية ماسك للوجه (يخفق الزبادى مع الفراولة في الخلاط الكهربائي ثم يوضع علي الوجه).
- علاج النمش الذي يوجد بالوجه.

* الزبادى بلغات العالم:
الزبادى لغة عالمية بين كل الشعوب، ويوجد لكل شعب مصطلح خاص يعبر به عنه لكن مهما اختلفت مصطلحاته فهذا يكفى اتفاق جميع الدول العالم علي استخدامه، وهذا هو الزبادى ينادى بأسمائه المختلفة:
- أرمينيا: "مازون - Mazun"
- شيلى: "سكوتا - Skuta"
- فنلندا: "بليماى - Plimae"
- فرنسا: "يوجرت - Yoghourt"
- جورجيا: "كيفر - Kefir"
- اليونان: "أوكسيجالا - Oxygala"
- الهند: "داهى - Dahi"
- إيران: "ماست - Mast"
- النرويج: "كيلدر ميلك - Kaelder milk"
- السويد: "فيلمجولك - Filmjolk"
- تركيا: "يوجرت - Yogurt"

* كيفية استخدام الزبادى فى الطهى:
يميز الزبادى الطعم اللاذع نوعآ ما، وعند استخدامه في الطهى يفضل التخلص من هذا المذاق اللاذع ليكن محببآ عند تناول الطعام.
- عند إضافته لأى نوع من أنواع الطعام يراعى تعريضه للحرارة لوقت قصير جدآ وتكون معدلاتها منخفضة أى قبل رفع الطعام من علي النار مباشرة .
- أما إذا كان سيتم إضافته قبل نضج الطعام بفترة كبيرة في بداية الطهى لتجنب فصل الزبادى أو تخثره بالتقليب المستمر له عليك بإضافة مزيج من الدقيق أو النشا مع قليل من الماء إليه.
- للمحافظة علي قوامة الغليظ لا تحاول تقليبه مع باقى المكونات المضاف إليها ويفضل إضافته إلي الخليط في آخر خطوات إعداده.
- ولتخفيف قوامه الغليظ عند استخدامه، أو عند الاستعانة به كبديلآ لمخيض اللبن يضاف إليه قليلآ من الماء أو اللبن للحصول علي القوام المطلوب، في بعض الأحيان الأخرى يستخدم الزبادى في المخبوزات بإضافة 1/2 ملعقة من البيكنج بودر أو صودا الخبز لكل كوب مستخدم.
- يستفاد من الزبادى قليل الدسم كبديل للكريمة وفى نفس الوقت يوفر 280 سعرآ حراريآ لكل كوب، ويستخدم كبديل جزئى للمايونيز (50 % زبادى، 50 % مايونيز).
- كلما كان الزبادى طازجآ كلما كان مذاقه لذيذآ وأكثر تماسكآ، ولطول عمر الزبادى يخزن في الثلاجة تحت درجة 35 درجة – 45 درجة فهرنهيت (2-7 درجة مئوية) ويبقى طازجآ لمدة أسبوعين كاملين. ثم يكتسب بعد ذلك الطعم اللاذع كلما تأخر استخدامه. ويمكن صنع الجبن للاستفادة منه إذا اكتسب هذا الطعم اللاذع "أى إذا تقدم به العمر".

* منتجات الزبادى:
- جبن الزبادى:
هو ليس بالجبن الحقيقى لكنه بديلآ هائلآ عن الجبن الطازج، يخزن في الثلاجة لمدة أسبوع واحد فقط من تاريخ صنعه.

- كيفية صنع جبن الزبادى:
- المقادير:
كوبان زبادى قليل الدسم

- الطريقة:
- يتم الاستعانة بمنخل، أو مصفاة أو قطعة من القماش تثبت فوق المنخل.
- يعلق المنخل فوق إناء عميق ثم يوضع الزبادى في هذه المصفاة أو قطعة القماش لساعات عديدة في الثلاجة أو يوم حتى تسمح بفصل مصل اللبن اللازم لصنع الجبن. يكشط الجزء المتماسك من الزبادى وينقل لإناء من البلاستيك.
- يترك الجزء السائل في الإناء، ويحفظ الجبن في الثلاجة مع التخلص من أية سوائل متراكمة تظهر علي السطح قبل الاستخدام.

- القيمة الغذائية/ملعقة واحدة من الزبادى قليل الدسم:
السعرات الحرارية = 12 (19 % مستمدة من الدهون)
البروتينات = 1 جرام
إجمالى الدهون = 1 جرام (0.1 دهون مشبعة)
الكربوهيدرات = 1 جرام
الألياف = -----
الكوليسترول = 1 ملجم
الصوديوم (الأملاح) = 10 ملجم

* مصطلحات تتعلق بالزبادى:
- عند شرائك للزبادى الجاهز من محال الألبان أو السوبر ماركت، ستجد بعض الإرشادات عليه تصف علي الأقل محتوياته:
- زبادى يحتوى علي بكتريا نشطة عن طريق الاستنبات:
وهى تلك البكتريا مازالت توجد في الزبادى لأنه لم يتم معالجته بالحرارة، عليك بالتأكد من معلومات إضافية ألا وهو معالجتها بالزبادى أو الجيلاتين. ينبغى ألا تتعدى هذه البكتريا الاستنباتية أكثر من نوعين لكن توجد بعض الأصناف الأخرى تحتوى علي خمسة أنواع.

- زبادى معالج حراريآ:
وهذا يعنى معالجة الزبادى بتعرضه للحرارة لقتل البكتريا الاستنباتية والتى تطيل عمر المنتج.

- زبادى مصنع من لبن كامل الدسم:
وهو الذي يحتوى علي 3.25 % - 4 % زبد حليب (دسم الحليب) مثله في ذلك مثل اللبن.

- زبادى قليل الدسم:
وهو يحتوى علي نفس كمية الدسم الموجودة في اللبن قليل الدسم الذي يصنع منه والتى تتراوح نسبتها ما بين 0.5 % - 2 %.

- زبادى خالى من الدسم:
يحتوى علي دسم أيضآ لكن بنسبة تصل إلي أقل من 0.5 %، وإذا كنت العبوة تحتوى علي عبارة "لايت") فهذا يشير إلي أن الزبادى محلى بالأسباريتم "Aspartame" بدلآ من مواد التحلية الطبيعية.

- زبادى عضوى معتمد:
يصنع من لبن البقر التى تربى بمعايير عضوية صارمة بما فيها التغذية العضوية، بيئة للنمو صحية لا تحتوى علي الهرمونات والعلاج بالمضادات الحيوية.

- زبادى صاندى (زبادى مجمد):
وهو الذي يحتوى علي فاكهة التى تغطى بزبادى سادة أو بإحدى النكهات.

- زبادى شبيه بالكسترد (البودنج السويسرى):
يحتوى علي فاكهة مطهية (بيوريه) وإضافات أخرى تعطى نكهة ونشا وجيلاتين للقوام المتماسك.

- إضافات أخرى:
تشتمل علي منتجات ألبان أخرى مثل: لبن مجفف خالى الدسم، مواد للتحلية مثل: السكر – العسل – الأسباريتم – مكسبات لون، مواد للحفاظ علي القوام والتماسك: نشا – جيلاتين – بكتين.

مشكورهـ

يعطيكـ العافيهـ

_________________

الله يعـ ـافيـ ـكـ ع المـ ـرور